غذاهای فوق‌فرآوری‌شده واقعا چقدر مضرند؟
اما سوال‌های زیادی همچنان باقی است. نیویورک تایمز در مطلبی به این می‌پردازد که غذای فوق‌فرآوری‌شده دقیقا چیست و شواهد مضر بودنش تا چه حد مستدل است.
غذای فوق‌فرآوری‌شده چیست؟
غذاها را می‌توان به چهار گروه تقسیم کرد:
ــ غذاهای فرآوری‌نشده یا اندکی فرآوری‌شده، مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه یا منجمد، لوبیا، عدس، گوشت، گوشت پرندگان، ماهی، تخم‌مرغ، شیر، ماست ساده، برنج، پاستا، بلغور ذرت، آرد، قهوه، چای، گیاهان معطر و ادویه.
ــ مواد اولیه فرآوری‌شده، مانند روغن آشپزی، کره، شکر، عسل، سرکه و نمک.
ــ مواد غذایی فرآوری‌شده که از ترکیب غذاهای گروه ۱ و گروه ۲ و نگهداری و تغییر آن‌ها با شیوه‌های ساده‌ای مانند کنسرو کردن، در بطری ریختن، تخمیر و پختن درست می‌شوند. این گروه نان تازه، بیشتر پنیرها و سبزیجات، لوبیا و ماهی کنسروی را شامل می‌شود. این غذاها ممکن است حاوی مواد نگهدارنده باشند.
ــ غذاهای فوق‌فرآوری‌شده که با استفاده از شیوه‌های صنعتی و مواد اولیه‌ای که معمولا در فروشگاه‌ها پیدا نمی‌کنید درست می‌شوند‌ــ موادی مانند شربت ذرت حاوی فروکتوز غلیظ، روغن‌های هیدروژنیزه و پروتئین‌های فشرده مانند ایزوله سویا. آن‌ها همچنین حاوی افزودنی‌هایی مانند طعم‌دهنده، رنگ یا امولسیون‌سازها است تا ظاهری جذاب‌تر و لذیذتر پیدا کنند. فهرست طولانی این غذاها عبارت‌اند از نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های انرژی‌زا، چیپس، آب‌نبات، ماست‌های طعم‌دار، کره نباتی، ناگت مرغ، سوسیس، کالباس، ماکارونی و پنیر، شیرخشک نوزاد و بیشتر نان‌های بسته‌بندی‌شده، شیرهای گیاهی، جایگزین‌های گوشت و غلات صبحانه.
برندا دیوی، استاد تغذیه در دانشگاه ویرجینیا، گفت: «اگر به فهرست مواد اولیه نگاه کنید و چیزهایی ببینید که در آشپزی استفاده نمی‌کنید، پس احتمالا غذایی فوق‌فرآوری‌شده است.»
مایا وادیولو، استاد تغذیه در دانشگاه رود آیلند، می‌گوید این طبقه‌بندی غذاها را بر اساس مواد مغذی مانند چربی، فیبر، ویتامین یا مواد معدنی تقسیم نمی‌کند. این موضوع به بحث میان کارشناسان تغذیه منجر شده است که آیا لازم است به سالم بودن غذا هم پرداخته شود زیرا بسیاری از غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مانند نان‌های سبوس‌دار، ماست‌های طعم‌دار و شیرخشک نوزاد می‌توانند حاوی مواد مغذی ارزشمندی باشند.
آیا غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مضرند؟
بیشتر پژوهش‌هایی که غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را به مشکلات سلامت مرتبط می‌کنند بر اساس بررسی‌های مشاهده‌ای صورت گرفته است که پژوهشگران از افراد درباره برنامه غذایی‌شان می‌پرسند و بعد وضعیت سلامتشان را طی سال‌ها دنبال می‌کنند.
چنین پژوهش‌هایی ارزشمندند زیرا گروه‌های بزرگی از افراد را در بازه‌های زمانی طولانی چند ساله بررسی می‌کنند. اما به گفته لارن اوکانر، دانشمند علوم تغذیه و پژوهشگر سلامت عمومی، این بررسی‌های مشاهده‌ای محدودیت‌هایی هم دارند. درست است که میان این غذاها و بیماری‌های مزمن ارتباط وجود دارد اما به این معنی نیست که غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به‌صورت مستقیم سبب مشکلات سلامت می‌شوند. برخی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مانند نوشابه و گوشت فرآوری‌شده مضرترند، اما مصرف برخی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مانند ماست‌های طعم‌دار و نان‌های سبوس‌دار با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ همراه است.
چرا غذاهای فوق‌فرآوری‌شده ممکن است مضر باشند؟
کوین هال، پژوهشگر تغذیه و متابولیسم در موسسه ملی سلامت، می‌گوید نظرات قاطعانه‌ای در مورد ناسالم بودن غذاهای فوق‌فرآوری‌شده وجود دارد اما از لحاظ علمی سازوکار این مسئله دقیقا روشن نیست. غذاهای فوق‌فرآوری‌شده اغلب ارزان، راحت و در دسترس‌اند، به همین دلیل احتمالا جایگزین غذاهای سالم‌تر شده‌اند.
هال و سایر دانشمندان معتقدند این غذاها ممکن است آثار مستقیم‌تری روی سلامت داشته باشند. امکان پرخوری این نوع غذاها بیشتر است، زیرا معمولا حاوی ترکیب مقاومت‌ناپذیری از کربوهیدرات، شکر، چربی و نمک‌‌اند، پرکالری‌اند و راحت جویده می‌شوند. در نتیجه، افزایش ناگهانی سطح قند خون ممکن است به شریان‌ها آسیب بزند یا التهاب را افزایش دهد، یا برخی افزودنی‌ها یا مواد شیمیایی موجود در این غذاها در کار هورمون تداخل ایجاد کنند و سبب «نشتی» روده یا اختلال در میکروبیوم روده شوند.
پژوهشگران اکنون آزمایش‌های بالینی آغاز کرده‌اند تا مضرترین غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را شناسایی و راه‌های سالم‌تر کردن این غذاها را بیابند.
چه باید کرد؟
دشوار می‌شود گفت با غذاهای فوق‌فرآوری‌شده باید چه کرد، آن هم در شرایطی که این غذاها بخش عمده‌ای از برنامه غذایی را تشکیل می‌دهند و یک منبع غذایی مهم برای قشر کم‌درآمدتر جامعه است.
در حالی که پژوهش در این زمینه ادامه دارد، نظر کارشناسان متفاوت است. برخی می‌گویند ایمن‌ترین راه پرهیز کامل است‌ــ ماست طعم‌دار را با ماست ساده و میوه عوض کنید و اگر می‌توانید، به‌جای نان بسته‌بندی، نان تازه از نانوایی محل بخرید.
گروهی دیگر رویکردی متعادل‌تر را توصیه می‌کنند، غذاهای فوق‌فرآوری‌شده‌ای را که حاوی مواد مغذی نیستند مانند نوشابه و شیرینی، محدود کنید و میوه، سبزیجات، غلات کامل (فرآوری‌شده یا نشده)، حبوبات، آجیل و مغزهای بیشتری بخورید. تا جایی که می‌توانید در خانه آشپزی کنید، و از غذاهای اندکی فرآوری‌شده استفاده کنید.
